– 세척 후 탈수 과정을 거친 천일염의 대장암 세포 증식 억제 효과가 가장 커
– 세척 후 탈수한 천일염은 마그네슘ㆍ황 일부 빠져나가 맛도 가장 뛰어나
– 차의대 박건영 교수팀, 네 종류의 천일염으로 만든 김치를 대장암 세포에 처리한 결과
최근 국산 천일염에 대한 소비자의 관심과 수요가 늘고 있는 가운데 천일염이 대장암 세포의 증식을 억제한다는 사실을 국내 학자가 밝혀냈다. 특히 세척 후 탈수 과정을 거친 천일염의 대장암 세포 증식 억제 효과가 컸다.
‘김치 전도사’로 알려진 차의과대학 식품생명공학과 박건영 교수 연구팀은 여러 종류의 천일염으로 만든 김치의 대장암 세포 억제 효과를 파악하기 위해 시험관 내 실험을 수행했다. 이 연구결과(마그네슘ㆍ황 함량을 낮춘 천일염을 사용한 김치가 맛과 HT-19 대장암 세포의 항암 효과 증진)는 국제 학술지(RSC Advances) 최근호에 실렸다.
박 교수팀은 일반 천일염ㆍ여과한 해수를 이용한 천일염ㆍ원심분리를 통해 탈수한 천일염ㆍ세척 후 탈수 과정을 거친 천일염 등 네 종류의 천일염으로 김치를 담갔다. 김치 4종을 냉장 온도(5도)에서 3주간 숙성한 뒤 김치의 맛과 암세포 억제 효과를 평가했다. 맛은 세척 후 탈수 처리한 천일염으로 담근 김치가 가장 뛰어났다. 네 종류의 천일염으로 담근 김치 모두가 대장암 세포(HT-19)에 대해 증식 억제 효과를 나타냈다. 특히 세척 후 탈수 처리한 천일염의 대장암 세포 증식 억제 효과가 가장 컸다.
박 교수는 “세척 후 탈수 처리한 천일염은 다른 세 종류의 천일염보다 마그네슘ㆍ황 함량이 상대적으로 낮았다”며 “이는 김치 맛을 더 좋게 하는 이유”라고 설명했다.
한편 천일염은 바닷물을 바람과 햇볕으로 자연 증발시켜 얻은 소금이다. 천일염을 ‘태양과 바람의 선물’로 부르는 것은 그래서다. 천일염은 칼륨ㆍ마그네슘ㆍ칼슘ㆍ철분ㆍ아연ㆍ황 등 인체 건강에 유용한 미네랄이 다량 함유된 것이 강점이다. 생산한 지 얼마 되지 않은 천일염은 오래 숙성한 천일염보다 마그네슘과 황 함량이 높다.
박 교수는 “1년ㆍ3년ㆍ4년 숙성 천일염 등 천일염을 숙성하면 쓴맛을 내는 마그네슘과 황이 빠져나가 향신료로 사용하기에 더 이롭다”며 “천일염을 씻은 후 탈수 처리하는 것도 마그네슘과 황의 효과적인 제거법”이라고 전했다.
국산 천일염으로 김치를 담그면 유산균의 생성이 증가하는 등 더 나은 발효가 일어난다. 김치의 항암ㆍ비만 예방 효능도 더 커진다.
박 교수는 “마그네슘 함량을 적정하게 조절한 천일염이 항비만 효과를 나타낸다는 것은 우리가 시험관 내 연구는 물론 생체 연구를 통해 증명했다”고 말했다.
박하연 기자 mintyeon34@foodnmed.com
