설기떡에 아몬드 넣으면 맛은 물론 항산화 효능도 증가
-설기떡에 아몬드 15% 첨가하면 항산화 성분인 타닌 함량 4배 증가
-아몬드 넣으면 설기떡의 맛과 향, 기도호도 더 높아져
-충남대 김미리 교수팀, 견과류 첨가된 설기떡의 항산화 능력 분석 결과
떡에 견과류를 첨가하면 영양적인 약점을 보완할 뿐 아니라 맛ㆍ항산화 효능이 더 높아지는 등 시너지 효과가 나타나는 것으로 밝혀졌다. 항산화 능력의 상승은 노화ㆍ혈관질환ㆍ암 등의 주범으로 통하는 활성산소를 제거하는 능력이 커진다는 것을 뜻한다.
10일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 충남대 식품영양학과 김미리 교수팀이 설기떡(백설기)에, 쌀에 부족한 단백질이 풍부한 아몬드를 첨가한 뒤 항산화 능력과 맛의 변화 등을 분석한 결과 이같이 드러났다. 이 연구결과(아몬드 첨가 설기떡의 품질 특성 및 항산화성)는 한국식품영양과학회지 최근호에 소개됐다.
연구팀은 아몬드를 6%ㆍ12%ㆍ15% 첨가한 설기떡을 만들었다.
설기떡은 쌀을 주재료로 하는 기본적인 떡으로 불린 쌀을 가루로 빻아 시루에서 쪄내 만든다. 쌀가루에 첨가한 재료에 따라 쇠비름 설기떡ㆍ막걸리 설기떡ㆍ녹차가루 설기떡 등 다양한 이름이 붙는다. 연구팀이 떡에 아몬드를 첨가한 것은 양질의 단백질, 혈관건강에 이로운 불포화지방, 식이섬유, 비타민 E, 칼슘ㆍ마그네슘ㆍ아연 등이 풍부한 아몬드가 쌀에 부족한 영양소를 보충해줄 것으로 기대해서다. 아몬드는 혈중 LDL 콜레스테롤 수치를 낮추고 심혈관 질환 예방, 혈당ㆍ체중 조절 등을 돕는 견과류로 알려졌다.
연구팀은 DPPH 라디칼 소거능력과 하이드록실(hydroxyl) 라디칼 소거 능력을 측정, 아몬드 첨가에 따른 항산화 능력의 변화를 평가했다.
항산화 성분인 폴리페놀의 일종인 타닌 함량(1㎖당)이 아몬드를 첨가하지 않은 설기떡은 0.0016㎎인데 아몬드를 6% 첨가한 설기떡은 0.0038㎎, 아몬드를 12% 첨가한 설기떡은 0.0042㎎, 아몬드를 15% 첨가한 설기떡은 0.0060㎎이었다. 타닌은 카테킨이라고도 불리는 데 감ㆍ밤ㆍ도토리ㆍ녹차 등에 많이 함유된 떫은 맛 성분이다.
연구팀은 “아몬드의 첨가량이 증가함에 따라 항산화 능력이 높아지는 것으로 확인됐다”며 “아몬드의 첨가량이 많아질수록 타닌 등 아몬드의 항산화 성분 함량이 비례해서 증가한 결과”라고 풀이했다.
식품영양학과 대학생ㆍ대학원생 10명을 대상으로 실시한 관능검사 결과 아몬드를 첨가할수록 색과 아몬드 향, 아몬드 맛에 대한 점수가 높게 나타났다. 전반적인 기호도는 설기떡에 아몬드를 12% 첨가했을 때 가장 높았다(대학생 30명 조사). 이는 설기떡에 아몬드를 적당량 첨가하면 맛은 물론 건강에도 큰 도움이 된다는 의미다.
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