고단백 스콘ㆍ쿠키 등 유청 단백질 함유 베이커리 레시피 국내 첫 개발

고단백 스콘ㆍ쿠키 등 유청 단백질 함유 베이커리 레시피 국내 첫 개발

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Homemade chocolate chip scones

-근육 손실 시작되는 40대 이상의 훌륭한 간식거리
-식빵ㆍ일반빵에 유청 단백질 넣으면 빵의 볼륨 증가
-최근 서울에서 열린 ‘유청 단백질 활용 베이커리 워크숍’에서 발표

 코로나-19 유행 이후 대중의 관심이 커진 유청 단백질을 베이커리에 활용할 수 있는 레시피가 개발됐다. 특히 스콘ㆍ쿠키 등 제과에 유청 단백질을 사용하면 맛과 영양이 모두 향상되는 것으로 나타났다. 식빵ㆍ일반빵에 유청 단백질을 넣어도 단백질 함량이 높아지는 것은 물론 빵의 부피(볼륨)가 증가했다.
11일 한국식품커뮤니케이션포럼(KOFRUM)에 따르면 베이커리 전문가인 이영관 전 롯데제과 R&D 부문장은 최근 서울 한국제과학교에서 열린 ‘유청 단백질 활용 베이커리 워크숍’에서 미국의 유청 단백질 함유 빵 레시피를 응용해 새로 개발한 제빵 레시피를 소개했다.
이 전 부문장은 SPCㆍ롯데제과ㆍ아워홈 베이커리 등 국내 유명 제과ㆍ제빵 업체에서 신제품 개발에 힘써온 베테랑 베이커리 전문가다.
그는 식빵ㆍ일반빵과 쿠키ㆍ스콘 등에 농축 유청 단백질(WPC) 80(단백질 함량 80%)을 넣고 빵을 구운 뒤 해당 빵ㆍ제과의 맛ㆍ부피ㆍ식감 등 특성 변화를 살폈다.
식빵에 유청 단백질(WPC 80)을 약 10% 추가했더니 기존 식빵과 비슷한 색과 부드러움을 유지하면서 부피가 증가했다. WPC 80 추가 비율을 20% 이상 높이자 식빵의 색깔이 진해지고 식감이 약간 단단해졌다. 일반빵에 계란 대신 WPC 80을 넣었더니 일반빵의 단백질 함량이 증가하고 부피도 커졌다.
이 전 부문장은 이날 “식빵이나 일반빵에 WPC 80 같은 유청 단백질을 넣어 빵을 만들자 단백질 함량이 높은 고단백 빵이 됐다”며 “유청 단백질 추가 비율에 따라 식감ㆍ색깔 등이 다르게 나타난 것도 베이커리의 다양성을 높이는 데 도움이 될 것”이라고 말했다.     스콘ㆍ쿠키에 WPC80을 약 30% 추가하자 단백질 함량이 높아지면서 맛과 식감도 더 좋아졌다.
미국 유제품협회 정신형 부사장은 “유청 단백질은 더는 근육 보충제에 국한되지 않고, 베이커리 등 다양한 제품에 응용할 수 있게 됐다”며 “제과ㆍ제빵 제품에 유청 단백질을 사용하면 맛과 영양이 모두 개선된다는 사실을 증명했다는 것이 이번 레시피의 성과”라고 지적했다.
고령화 사회가 도면서 근육 유지의 중요성이 더욱 주목받고 있다. 근육 손실이 본격적으로 시작되는 시기는 40대부터다.
이 전 부문장은 “최근 홈베이킹을 즐기는 가정이 늘고 있다”며 “건강한 노년을 준비하는 40대 이상의 소비자에게 고단백의 유청 단백질을 사용해 만든 프로틴(protein) 스콘이나 프로틴 쿠키는 훌륭한 영양 간식거리가 될 수 있다”고 설명했다.
다음은 이 전 부문장이 개발한 유청 단백질을 활용한 스콘ㆍ쿠키 레시피다.

1. 초콜릿 칩 쿠키(10개 분량)
식재료
버터 150g
설탕 100g
박력분 140g
아몬드 분말 60g
초콜릿 칩 100g
유청 단백질(WPC 80) 14g

조리법
1. 버터를 실온에 버려두어 부드럽게 만들어 준다.
2. 버터에 설탕을 넣고 잘 섞어준다(이때 버터가 약간 하얀색이 띨 때까지 저어준다).
3. 유청 단백질ㆍ아몬드 분말과 박력분을 잘 섞어준 다음 반죽에 넣고 섞어준다.
4. 완성된 반죽에 초콜릿 칩을 넣고 잘 섞어준다.
5. 반죽을 비닐로 싸서 얇게 편 다음 냉장고에서 숙성한다(약 30분).
6. 숙성된 반죽을 손으로 50g씩 잘라내어 동그랗게 만들어준다
7. 철판에 반죽을 얹고 손으로 살짝 눌러준다.
8. 오븐을 180도로 맞추고, 12분 정도 굽는다.

2. 고단백 스콘(8개 분량)
식재료
박력분 300g
베이킹파우더 6g
설탕 30g
소금 2g
버터 60g
계란 55g(1개)
우유 100㎖
유청 단백질(WPC 80) 30g

조리법
1. 유청 단백질ㆍ베이킹파우더와 박력분을 잘 섞어준 다음 채로 친다.
2. 버터를 깍두기 모양으로 자른다.
3. 깍두기 버터를 박력분에 넣고 섞어준다.
4. 별도의 그릇에 계란ㆍ설탕ㆍ소금을 넣고 잘 섞어준다.
5. 4의 반죽에 1의 박력분을 섞어준다.
6. 5의 반죽에 우유를 넣고 잘 섞어준다(이때 너무 많이 저으면 부드러운 식감이 줄어든다).
7. 반죽을 비닐을 깔고 약 2㎝ 두께로 편다.
8. 편 반죽을 마르지 않게 비닐로 싸서 냉장고에서 숙성한다(약 30분).
9. 숙성된 반죽을 꺼내 동그랗게 자른다(컵을 이용하면 반죽을 눌러 동그란 모양으로 자를 수 있다).
10. 반죽을 철판에 배열한다.
11. 계란 한 개를 깨서 잘 풀어준 다음 붓을 이용해 반죽 윗면에 발라준다(계란 칠을 하지 않으면 스콘의 색상이 나지 않는다).
12. 오븐 온도를 180도로 맞추고, 15∼20분 굽는다.

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